Nuestro chef ejecutivo compartió sus secretos para hervir mariscos con Chowhound.
Cuando Chowhound se propuso encontrar los mejores consejos para preparar una mariscada casera, buscaron a personas que se dedicaran a ello profesionalmente. Esa búsqueda los trajo hasta nosotros, y nuestro chef, David Stadtmiller, estuvo encantado de hablar sobre el tema.
Se unió a un selecto grupo de chefs de Nueva Orleans y la costa para analizar qué diferencia un buen guiso del que se habla durante años de uno que termina con camarones gomosos y un montón de servilletas. Aquí les ofrecemos un adelanto de lo que comentó.
Empiece por el caldo, no por el marisco.
La olla es donde reside el éxito o el fracaso de todo. El chef David prepara la suya con sal, pimentón, ajo en polvo, mostaza en polvo, semillas de apio, laurel y suficiente pimienta de cayena para que todos sepan que están en una mesa cajún. Su enfoque es simple: si el caldo no tiene sabor, el marisco no lo encontrará por sí solo.
Elija mariscos que puedan colgar
Camarones, patas de cangrejo, langostinos, langosta, almejas y mejillones resisten bien la ebullición. Las conchas protegen la carne mientras se cocina y enriquecen el caldo. Ese es el secreto. Todos los ingredientes de la olla deben alimentarse entre sí.
La sincronización es la verdadera habilidad.
Las patatas son duras. Las gambas no. Si se echan todas a la vez, algo saldrá mal. El chef David coloca los ingredientes en el momento preciso para que cada uno se añada correctamente, y no se separa de la olla una vez que el marisco toca el agua. La diferencia entre unas gambas perfectas y unas que resultan un desastre es de apenas un minuto.
Dale un poco de gris gris
Su salsa final es donde reside la magia cajún. Mayonesa, jugo de limón, pimentón ahumado, cayena, ajo y un toque de kétchup para endulzar. Sírvela con mantequilla derretida y unas rodajas de limón para que cada comensal prepare su propio bocado.
Pon la mesa como si te importara.
Una comida tradicional no se sirve con cuchillo y tenedor. Papel de carnicero o periódico sobre la mesa, un bol para las conchas, cerveza fría con hielo y muchas servilletas. Reúne a todos y deja que cada uno coma con las manos. Eso no es opcional. Esa es la clave.
O déjenos encargarnos nosotros.
Si después de leer todo esto te entró hambre pero no ganas de comprar una olla grande, lo entendemos. En nuestras cocinas llevamos mucho tiempo haciendo esto, y la temporada de cangrejos por aquí es todo un acontecimiento. Ven a vernos y nosotros nos encargaremos de hervirlos, calcular los tiempos y limpiar.
El chef David compartió mucha más información con Chowhound, incluyendo cómo comprar mariscos, por qué los productos congelados no son el enemigo y en qué fijarse cuando todo está listo para sacarlo de la olla.
Lee el artículo completo aquí: 13 consejos para preparar el mejor guiso de mariscos en casa.
